No quisiera yo hacer de menos a los aguacates que vienen de México y sus países de origen, y menos ahora con la que se les viene encima con Donald Trump. Ni mucho menos, de hecho si algún día voy por allí no pienso perder la ocasión de saborearlos. Pero en la vida a menudo conviene ser prácticos y recurrir a lo que tenemos cerca, siempre que ofrezca unos mínimos de calidad.
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| El aguacate es un cultivo tropical originario de América Central. Los primeros españoles que llegaron a América los bautizaron como «peras de las Indias», ya que les recordaban a las peras españolas. |
Y resulta que los aguacates españoles la tienen y ya estamos en plena temporada de producción, tal como aprendí en la visita que hice este verano a la finca de Germán, gracias a nuestro amigo Borja, de Huerta Tropical. Así que voy a hablaros de su otro cultivo estrella, el aguacate.
¿Sabías que en España se produce aguacate en Canarias y en la costa tropical granadina y malagueña?
Trataré de las distintas variedades a nuestro alcance, de cómo comprarlos y cómo conservarlos, que es lo que suele interesar. Pero lo mismo más de uno habéis hechoel típico experimento de germinar la semilla de aguacate, y os habréis planteado qué hacer cuando el arbolito adquiere cierto porte. Pues bien, también os daré unas cuantas pistas sobre su cultivo para que luego no vengan las lamentaciones: que no me crece, que se le caen los frutos, que ni siquiera salen…
Al árbol del aguacate no le gusta «pasar fatiguitas»
El aguacate es un árbol muy vigoroso, que puede alcanzar hasta 30 m de altura, aunque las variedades cultivadas son más bajas, para facilitar la recolección de los frutos. No soporta bien ni el frio y ni el calor extremo: de día lo ideal son de 25 a 30ºC y de noche entre 15 y 20 ºC. Fuera de esos límites el calor baja el rendimiento y el frio provoca la caída de los frutos que están formándose. Sin embargo, un poco de fresquito en invierno estimula la formación de flores.
Para su cultivo necesita agua abundante (entre 600 y 2.000 mm anuales de precipitación) y bien repartida; como esto suele ser menos habitual de lo que se desearía en las plantaciones se suele recurrir al riego. El suelo no debe ser demasiado salino y debe permitir el drenaje del agua, ya que es muy sensible a los hongos que aparecen en condiciones de encharcamiento. El viento también lo lleva mal, por lo que debe cultivarse en lugares abrigados o instalarse barreras cortavientos.
Otra particularidad es que tiene una raíz muy superficial, lo cual le hace en general más vulnerable: a la falta de agua, a la erosión, al viento…e implica que hay que tener mucho cuidado al realizar las labores de control de malas hierbas.
¿Sabías que el aguacate pertenece a la familia de las Lauráceas, al igual que el laurel, el alcanfor y la canela?.
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| Es un árbol vecero, como el olivo o la encina. Pero en lo demás, no se parece en nada. |
Para asegurar la producción de fruto, aparte de encomendarse a todo el santoral relacionado con el tiempo, hay que elegir las variedades adecuadas y mezclarlas entre sí. La explicación está en el curioso comportamiento sexual del aguacate, que ya os contaré en otro momento.
Unas cuantas variedades de aguacate donde elegir
Existen 3 razas principales de aguacate: la antillana, la mexicana y guatemalteca,cada una con sus características y requerimientos. De ellas se han obtenido por cruzamiento cientos de variedades distintas, aunque son pocas las que dominan el mercado.
Antes que nada, decir que los cultivos comerciales de aguacate no se suelen obtener a partir de semilla, sino que se utiliza la técnica del injerto. Esto se hace porque las semillas de aguacate tienen una alta variabilidad genética: dos semillas del mismo árbol pueden convertirse en nuevas plantas que se comporten de manera muy distinta en el campo; y al agricultor no le interesa en absoluto tener árboles pequeños y grandes, unos productivos y otros no, unos que resisten al frio y otros no, etc…En otras palabras, que ese aguacatero que germinaste y cuidaste con tanto mimo, puede que de unos frutos tan sabrosos como el fruto del que procedían (eso si te acuerdas, ya que tardan unos cinco años en formar frutos) o puede que no.
Al igual que en otros frutales, las variedades que se utilizan como patrones o portainjertos están más especializadas en aguantar (el frio, el calor, la salinidad, los hongos…) que en producir. Aquí lo explican muy bien.
Respecto a la variedad injertada, la encargada de producir los frutos, en España se cultivan unas pocas variedades, que se han ido mejorando con los años para adaptarlas a las condiciones climáticas locales. Voy a hablar un poco de cada una, que seguro es lo que os interesa, y lo haré por orden de maduración.
Comenzamos por Bacon y Zutano, los más precoces, ambos híbridos mexicano-guatemalteco, que maduran a principios o mediados del invierno.
La variedad Bacon tiene frutos grandes, con forma parecida a una pera y la piel lisa, fina y de color verde oscuro. No destacan por su sabor, sino por las ventajas que aportan al agricultor: la precocidad y la resistencia al frío y al viento, de hecho se utiliza como cortavientos.
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| Aguacate de la variedad Bacon. Fuente: Trops |
La variedad Zutano es la más precoz y la más resistente al frío, pero su pulpa es de peor calidad.
Pasamos a la variedad Fuerte, también híbrido mexicano-guatemalteco, que madura desde finales del invierno a la primavera.
Esta variedad es, junto con Hass, la de mejor sabor, y por tanto de las más cultivadas. El fruto, de tamaño más bien grande, tiene forma de pera alargada, de piel suave y de color verde claro. La pulpa tiene un agradable sabor a nuez.
En el campo su nombre no le hace justicia, ya que es más bien delicado: sensible al frío y cuando hace demasiado calor se resienten la floración y el cuajado de los frutos.
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| Aguacate de la variedad Fuerte. Fuente: Trops |
Y por fin llegamos a los aguacates de primavera-verano: Pinkerton, el archiconocido Hass y Reed.
La Pinkerton es la última variedad híbrida guatemalteco-mexicana de la lista. Su fruto es de tamaño medio, como una pera con el cuello muy alargado, y una piel parecida a la de Hass, algo gruesa, granulosa y de color verde oscuro. La pulpa es de buena calidad, con sabor a nuez.
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| Aguacate de la variedad Pinkerton. Fuente: Trops. |
La variedad guatemalteca Hass es la más conocida y cultivada a nivel mundial. El fruto pequeño o mediano y de forma ovalada, tiene una piel gruesa y rugosa muy reconocible, de color verde oscuro, que se vuelve casi negra al madurar (es la única que lo hace). Su pulpa es de muy buena calidad: poco fibrosa y con ligero sabor a nuez.
No lleva bien el frío, pero en compensación, aparte del sabor, tiene un periodo de recolección muy amplio y un gran aguante una vez maduro, tanto en el árbol como en la fase de post -recolección. Por una vez no se cumple al 100 % eso de que está más rico aquello que es más difícil y costoso de producir.
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| Aguacate de la variedad Hass. Fuente: Trops |
Nuestra última variedad, la Reed, también es guatemalteca y tiene dos características peculiares: su forma redondeada y que, a veces, la semilla se encuentra suelta dentro del fruto, pudiéndose apreciar cómo se mueve al agitarlo. El fruto es de gran tamaño con una piel tirando a gruesa, granulosa y de color verde oscuro. Su pulpa es de gran calidad, también con ese toque de nuez, y además no ennegrece al cortarla.
Se trata de una variedad tardía que madura sus frutos durante el verano. Tiene una gran ventaja y es que produce mucho y de una manera bastante regular (no es vecero, vamos). En contrapartida es poco resistente al frio y es demasiado alto, lo que dificulta la recolección.
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| Aguacate de la variedad Reed. Fuente: Trops |
Así que acabo de descubrir dos cosas: a) ¿cuántos aguacates insípidos debo haberme tomado en mi vida para descubrir a estas alturas que los buenos saben a nuez?; B) ¿será quizás que me empeñaba en comprarlos en invierno, y no en primavera-verano, que es cuando maduran las variedades de mejor sabor?. En fin, ¡ qué «faltica» hace este blog a consumidores despistados como yo !.
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| También existen aguacates enanos o cocktail. Pueden ser de distintas variedades, no tienen semilla y su piel es comestible. Fuente: Trops |
El arte de encontrar un aguacate en su punto
Haciendo cuentas, podríamos tener aguacates producidos en España durante casi todo el año, aunque es muy frecuente que en el mercado haya sólo aguacates procedentes de América. Y conseguir que llegue en perfectas condiciones de calidad y madurez no siempre es fácil, más si tienen que venir desde tan lejos. Por eso, aún a riesgo de que me llaméis nacionalista alimentaria, yo personalmente procuro comprarlos españoles.
Luego está el grado de madurez en el momento de la cosecha. El aguacate se suele cosechar inmaduro, pero no demasiado, para que pueda almacenarse durante un tiempo, (máximo 28 días). Este almacenaje se hace en unas cámaras de atmósfera controlada en las que se controla la temperatura y la concentración de los gases(oxígeno y dióxido de carbono) de manera que se retarda la maduración.
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| Así madura un aguacate en una situación de atmósfera controlada y distintas concentraciones de etileno. Fuente. |
Una vez llega a su destino se le exponen a la acción del etileno, para que el consumidor lo encuentre en el punto justo de maduración.
Aunque el aguacate madura fuera del árbol, para que desarrolle gran parte de sus propiedades saludables, especialmente su composición en grasas vegetales, no conviene cosecharlo con demasiada antelación. De hecho algunas variedades, Hass por ejemplo, pueden mantenerse en el árbol cierto tiempo, pero sin pasarse porque pueden llegar a desarrollar sabores desagradables o rancidez por sobremaduración.
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| Una buena opción es comprarlos por internet a pequeños productores de confianza, así sabes que hace pocos días estuvo en el árbol. |
Bueno, todo esto que he contado es la práctica habitual, pero a todos nos han colado aguacates duros como piedras o tan pasados que no valen ni para guacamole. Así que os daré dos o tres truquillos para evitarlo.
Para saber en la tienda si un aguacate está en su punto de madurez hay tres maneras: puedes presionar con los dedos para ver si cede ligeramente, puedes quitarle el botón superior para ver el color o puedes agitarlo para ver si suena algo (significa que el hueso se ha separado de la pulpa y por tanto está pasado, salvo en la variedad Reed, recuerda). La pega es que en cualquiera de los casos, al frutero no le va a hacer ninguna gracia que andes maltratando su género. Lo único seguro es que si vemos aguacates de la variedad Hass de color verde, es que no van a estar maduros.
Una vez en casa conviene recordar que el aguacate madura y se conserva a temperatura ambiente. Si cometiste el error de comprar demasiados y claramente inmaduros, puedes ir envolviendo en papel uno o dos junto a una manzana o un plátano (ya que estas frutas emiten etileno), para poder madurarlos según los vayas necesitando.
En el caso contrario, si lo que quieres es que no se te pasen, puedes guardarlos enteros en la nevera durante varios días. Ojo, cuidado con la temperatura (no te olvides que es una fruta tropical) y sólo si ya están maduros, ya que si se refrigeran inmaduros su maquinaria celular se estropea y nunca llegarán a madurar.
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| Daños por frio en un aguacate, da una rabia cuando te los encuentras así, sobre todo porque no son precisamente baratos. Fuente. |
